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1、果胶是一种多糖，由均质多糖和杂质多糖两种类型组成。它们大多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。白色至黄色粉末，相对分子量约20000 ~ 400000，无味。

2、在酸性溶液中比在碱性溶液中更稳定，通常按其酯化程度分为高酯果胶和低酯果胶。

3、高酯果胶在可溶性糖含量60%、pH=2.6 ~ 3.4范围内形成不可逆凝胶。低酯果胶份甲酯转化为伯酰胺，不受糖和酸的影响。

4、但需要与钙、镁等二价离子结合形成凝胶。

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